注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

秋千小窝

——越线越深

 
 
 

日志

 
 
 
 

【转载】『美食每刻』-万人迷的小山卷  

2013-06-23 22:27:06|  分类: 烘培蛋糕 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
小山不是形容这个蛋糕卷的形状。
小山是个大师哈。
顾名思义,小山卷就是这位风靡日本的明星主厨的拿手经典。
这个据说是日售2000条的蛋糕卷,预订都需要提前一个月。其疯狂程度真是不可想象。

我不是太狂热的美食家,只是对美食博主妍色博客上面一个又一个漂亮的蛋糕卷动心不已。
买了一个风和日丽的金色烤盘,据说是做蛋糕卷的利器。
之前试过一个咖啡戚风卷,烤的太软。第二次再来试试这个大师的名作。

 
『美食每刻』-万人迷的小山卷 - DD - 素年。锦时。
 


【小山蛋糕卷】-妍色
份量:28cm×28cm 方型烤盘 一卷
原料:
蛋黄糊:蛋黄4个,砂糖10g,蜂蜜20g
蛋白糊:蛋白4个,砂糖40g,低粉47g,牛奶24g,黄油10g
卡仕达馅:蛋黄2个,牛奶200g,黄油60g,砂糖15g,低粉10g,玉米淀粉10g,香草精几滴

做法:
1、蛋黄糊中的蛋黄+砂糖搅拌均匀,蜂蜜隔水加热到40度左右,倒入蛋黄糊中,手动拌匀 ,至颜色变浅,体积增大,滴落有明显纹路;
2、蛋白分次加入40g砂糖,大发到直立略弯的蛋白钩的湿性发泡状态;
3、将一半量的蛋白放入1步中,用橡皮刮刀拌匀;
4、分两次筛入低粉,用橡皮刮刀翻拌均匀;加入剩余蛋白,翻拌均匀;
5、倒入铺了油纸的烤盘中(我用的烤盘不用铺哈),抹平,轻磕出气泡,烤箱预热180度,烤大概13-15分钟左右,看表皮呈金黄色,即可出炉。
6、冷却至不烫手后,倒扣到一张干净的油纸上,彻底冷却;若铺油纸,烤好后连油纸一起脱模移至晾架上晾凉。
7、烤蛋糕的同时做馅料卡仕达酱:蛋黄+15g砂糖搅拌至颜色变浅体积增大,一次性筛入低粉和玉米淀粉混合均匀,加入牛奶和香草精拌匀,放入小锅中,小火加热,用木勺不停搅拌以免糊底,待舀起时能滴落的状态即可关火。放冰箱冷藏至凉。黄油软化,分两次加入冷却的蛋奶糊中,打至膏状,冷藏待用。
8、烤好的蛋糕卷表皮向下,切去四边,在要卷起来的一边用刀划一条浅痕,不切断;将冷却的卡仕达酱涂在内层,起端涂厚,末端较薄,用擀面杖卷起油纸的一端,边卷油纸边向前推着蛋糕卷起,至于末端时用刀顺着卷的方向将末端斜切修平。
9、油纸将卷好的蛋糕卷裹紧,冷藏1小时以上定型。取出切块即可。

ps:蛋糕卷的卷法分为内卷和外卷,内卷法就是将烤时的表皮向外,馅料涂在内层,卷出来的蛋糕卷是烘焙时候上色的一面,颜色比较漂亮哈。外卷法相反。具体卷的手法妍色的博客上有不少介绍,还是图文并茂的来得更清楚些。貌似我都拍不了过程图,揉面拌糊的过程中满手的面啊油啊,晓不得新浪的美食名博们如何把这个过程拍下来呢。


蛋糕卷起来的时候不断裂表面不脱皮,算是成功哈。
加了蜂蜜的蛋糕卷烤出来表皮确是漂亮。蛋白蛋黄混合介于戚风和海绵蛋糕的做法之间,口感绵软,蛋香浓郁。
美中不足的是没等内陷冻硬就心急的切了拍照,呵呵加上没得利器,切口很不美啊。
『美食每刻』-万人迷的小山卷 - DD - 素年。锦时。

『美食每刻』-万人迷的小山卷 - DD - 素年。锦时。
  评论这张
 
阅读(92)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017